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制作羊肉酒,大埔县青溪镇官思林是个远近闻名的能手。“做羊肉酒已经有31年了。
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”在大埔县青溪镇,斯红羊肉酒是当地知名的特产之一,正是20世纪80年代中期由官思林所创。羊肉煮酒是客家人对中原饮食习俗的保留,同时也突出体现了客家人注重食疗的观念。
每年9月份开始,官思林便开始忙碌起来。“每年差不多都要杀1200只羊,用来制作羊肉煮酒。
”他说,最多的时候,一天就要宰杀30只羊。注重羊肉酒的每一个环节,官思林从原材料开始把控。
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制作斯红羊肉酒的羊肉均来自自己公司的黑山羊养殖场。凌晨3时,将黑山羊宰杀去毛切块后,新鲜的羊肉便送到了酒厂,等待羊肉酒的制作。
“制作羊肉酒主要有客家娘酒和黑山羊肉两种主料,并辅之以特制的中药材粉和枸杞、红枣、生姜等炙制而成。”官思林说,主料品质不佳,那制作出来的羊肉酒味道也会大打折扣。
在官思林看来,斯红羊肉酒的美味,一是来自自家养殖的黑山羊,二是自己研制的中药粉,三是独特的“坛闷”工艺。“药粉由十多种名贵中药材制作而成,羊肉酒的精髓就在这里面,主要就是要达到温补的食疗效果。
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”羊肉酒的味道好不好,特制的中药材粉是关键。对此,官思林总是亲身上阵,调配好。
种类不多的材料一一入坛,加入自家酿制的娘酒,随后封口,再用砖头压住坛口。等待的便是羊肉酒关键的一步——“坛闷”。
“在坛的周边堆放木屑,借助暗火的温度让食材充分融合。整个过程需要六小时以上,火候需要随时观察。
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”看着码得整齐有序的坛子,官思林说,接下来就是交给时间。这一步,与客家娘酒的炙酒工艺有异曲同工之处,看似简单,操作不易。
“火太旺了就容易爆坛,温度不够就难以达到煮的效果。”尽管有工人看守着“坛闷”过程,官思林仍然会上前查看“坛闷”的情况。
是的,要想制作出一份带有客家味道的羊肉酒,需要原材料搭配,更需要时间的辅助。六小时后,制作完成的羊肉酒,刚打开就冒着热气与香气,羊肉与食材娘酒的深度融合,成就了这份属于客家人的冬日味道。
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“最远已经卖到了吉林省。”官思林说,羊肉酒制作原料简单,制作工艺讲究,制作出来的味道独特,带着客家娘酒的酒香和羊肉的肉香,食之暖胃暖心,早已成为不少客家人的冬至必不可少的美食。
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