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上个月,上海静态管理期间,记者在小区团购群里,第一次下单预制菜。此前,记者从未尝试过预制菜,总觉得菜品的新鲜度不高,且食品添加剂可能比较多,方便程度又比不上外卖。(高德娱乐)

另外,不少人觉得,工厂流水线生产的食物“冷冰冰”的,比不上热锅热灶炒出来的有温度、有“锅气”,有些讲究的老饕甚至评价预制菜“没有灵魂”。

总有人尝鲜,预制菜的消费群体正在培育中。数据显示,今年过年期间“90后”成为年货消费军,预制菜因为方便快捷,种类丰富,甚至被端上了年夜饭的餐桌。

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近两年受疫情影响,又有不少年轻人无法方便地外出就餐,同时因为厨艺不精等原因,转而选择预制菜。

政策也在释放利好消息。去年5月,农业农村部在《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》提出,要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。

在此号召下,多个省市加码预制菜赛道,从政策措施、产业联盟等多方面给予支持。比如,浙江温州制定了中央厨房(预制菜)产业发展三年行动计划,将出台扶持政策,建立预制菜产业研究院等。

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预制菜“真香”了吗?

臭鳜鱼的窘境

预制菜“火”了不过两年,其实这个行业已经发展了至少十几年,但此前一直无法打开零售市场。刚开始的尝试,大多集中于攻克餐饮端——把预制菜从食品工厂生产出来,卖给各家餐饮企业,最终在饭店里端上餐桌;一些做快餐外卖的店铺,也是预制菜的主要客户。

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安徽黄山珍味坊创始人王艾兵专攻臭鳜鱼预制菜。臭鳜鱼是安徽名菜,黄山乃至皖南地区街上的徽菜馆,无论大小,基本都以这道菜为招牌,但是多少年来,正宗的臭鳜鱼一直走不出安徽,在安徽省外的不少徽菜馆甚至都没有臭鳜鱼这道菜,王艾兵琢磨,主要是运输和储存的问题——做臭鳜鱼需要厨师具备丰富的发酵经验,用时间、温度、香辛料,腌制出恰到好处的臭味,时间一过头,味道就不一样,变得更臭,甚至腐坏。

王艾兵2007年就拜师学做臭鳜鱼,2010年手艺学得差不多了,便开始尝试“预制”臭鳜鱼。把鱼发酵到一定程度后真空包装,包装之后在特定温度下冷冻,再拿出来放在泡沫箱里,加冰袋打包,常温储存,一个星期后拿出来,看是什么效果。

王艾兵花了大半年时间,做了上百次实验,让“预制”的臭鳜鱼的风味和口感基本完整保存。然后,他拿出积蓄,投资20多万元,买包装机,租厂房,想要大批量制作臭鳜鱼。

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没想到,他的想法受到师父的坚决反对。“臭鳜鱼出了安徽没有市场,卖不出去,你投这么多钱肯定打水漂。

”师父说。他的师父在黄山很有名气,多年来坚持每天腌100条臭鳜鱼,当日售罄,仅供应黄山当地饭店。

王艾兵不听师父劝,一到周末,他背着双肩包,塞满冷冻好的臭鳜鱼,自己出去跑业务,到南京、合肥等地推销。因为包里的臭鳜鱼保质期有限,他不能也不敢跑太远,每到一地赶紧找最大的农贸市场,他很快发现市场方面根本不接受,质疑集中在两方面:“都这么臭了,能好吃吗?跑大来远背过来,鱼还新鲜吗?”王艾兵费尽口舌,一时没法让别人相信。

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后来,他想出代销的办法,把臭鳜鱼放冰柜里,卖掉再给钱,卖不掉还给工厂,如此才勉强找到几个愿意合作外地经销商,并说服他们在摊位上贴了臭鳜鱼的广告,等着当地饭店前去采购。

从他尝试预制臭鳜鱼到如今渐渐打开市场,已经过去12年,“这是一个极其漫长的过程。”王艾兵感慨。

预制菜的通病

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市场推广难度大、消费者接受慢,是臭鳜鱼的窘境,也是预制菜的通病。

2014年,上海盘点食品科技有限公司总经理伍顺开始做预制菜,公司本来的主营业务是传统熟食,盐水鸭、白切鸡等都算“拿手好菜”,卖给商超和专卖店。当时市场上还没有预制菜的概念,业内叫“标准化菜肴”。

在伍顺看来,预制菜面临的难题,不仅是因为消费者口味问题,更是餐饮企业内部管理问题。一方面,餐饮企业对预制菜的品质普遍有顾虑,工厂流水线产品还原度再高,肯定不如现场做的菜好吃;另一方面,传统的餐饮企业架构中,厨师采购员是相对重要的岗位,若启用预制菜,就要把原来的人员重新安排,供应链重新调整,这几乎是动了根基的改变。

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