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500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的
2019-05-16 22:11:54

贵州是一个多民族区域,“天无三日晴”,气候湿润,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时刻,逐步养成了制酸、食酸的习气。酸汤具有开胃健脾之成效,去贵州山区简直家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州区域一大特征。

酸汤的成份

贵州酸汤中含有必定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少数的丁二酸。矿物质首要是钙、磷、铁、锌等。其间钙和磷的含量较高,并且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对安稳。人体内矿物质首要存在于骨骼中,它起着坚持骨骼刚性的效果。因而,苗族酸汤丰厚的钙、磷、铁等对坚持神经、肌肉的兴奋性以及坚持肌体的酸碱平衡具有重要的效果。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有必定科学依据的。

贵州凯里顾客吃酸汤鱼

常见酸汤的分类

酸汤首要分为白酸和红酸,其间白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸首要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

1.米制白酸汤

汤 名:米制白酸汤

制 作:以1千克水为例制造。将1千克泉流(或许矿泉流)中参加250克洁净大米,煮熟,沥出大米,制成米汤。倒入泡菜坛中放置,30℃时,放置3天;25℃时,放置5天;20℃时,放置7天即成。

特 点:色彩明澈,口味清淡。

关 键:这是最传统的白酸汤的制法,用清米汤在酸汤桶中渐渐发酵而成,滋味纯粹。但耗时较长,且制造进程好像泡白菜相同,初制时最好能引证一点老酸汤作为基汤。

适烹菜品:因其口味清淡,所以能够直接做汤饮用,清凉解暑,也可制造酸汤素莲白(用其煮制蔬菜,直接食用)。

米制白酸汤

菜 例:酸菜煮酥肉

原 料:五花猪肉100克,酸菜50克,鸡蛋2个。

调 料:花溪干500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的辣椒10克,精盐5克,味精15克,生粉200克,白酸汤300克。

制 作:1、将生五花肉去皮,切成大薄片入大碗内,加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀,入七成热油中炸成金黄色,制成酥肉,再改刀成小片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。

2、锅烧热,放入少量油,五六成热时下花溪干辣椒节,炒成深棕赤色,下酸菜片炒香,下酥肉片,再倒入酸汤,调入精盐、味精,小火烧3分钟入味,勾薄芡即成。

特 点:酸香微辣,滑爽可口。

注:

酸菜的制法:将一般青菜用开水烫熟,放入白酸汤中,常温下浸泡三天以上即可运用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中,用时取出。

酸菜酥肉

2.面制白酸汤

汤 名:面制白酸汤

制 作:以3千克水为规范制造。在3千克泉流(或许矿泉流)中参加300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀,充沛溶解后倒入锅中,上火,中火烧开,小火加热,坚持欢腾,边加热边拌和。10分钟后,再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调匀至刚刚饱满后倒入锅中,中火加热至欢腾,转小火加热10分钟。放在温度稍高的当地静置一天即可。

注:快速简略的面制白酸汤制法:3千克水参加300克老面,搓匀,放入土坛中,30℃时,放置5天;25℃时,放置7天;20℃时,放置9天即可。

特 点:色泽乳白浓稠,口味也较浓郁。保存时刻久,愈存愈香。

适烹菜品:白酸汤鱼等。

白酸汤

菜 例:酸汤鱼

原 料:鲤鱼1条(约750克),黄豆芽150克,嫩豆腐200克,西红柿50克。

调 料:老姜50克,香葱50克,精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,白酸汤2千克

制 作:1、将鲤鱼宰杀,去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清洗洁净,在背脊处自始至终每3厘米处顺次切断,腹部相连成完好的鱼形待用。豆腐成块,西红柿成片待用。

2、锅洗净,下入猪油化开,入老姜、香葱炒香,倒入米酸汤,大火烧开,去掉姜、葱后,下黄豆芽、豆腐、鱼,同煮至熟,调入精盐、鸡精、木姜油,下西红柿片起锅即成,也可撒上适量香菜,效果更佳。

特 点:汤汁清新,鲤鱼肉质新鲜,酸香美味可口,开胃健脾,口感舒适。

注:1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼清水养几天后煮制,是煮活鱼,不宰杀。

2、如做火锅,需配时蔬、米豆腐和米酒,杰出苗家人待客的那种豪爽。

白酸汤鱼500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的

3.毛辣角酸汤

汤 名:毛辣角酸汤

制 作:以5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)为例制造。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中,参加500克仔姜,250克大蒜,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),500克盐,100克糯米粉及250克白酒,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置12天,25℃左右时,放置15 天,20度时放置18天即成。运用时,将坛中固体质料剁碎或用拌和机搅打成蓉即可。

特 点:赤色酸汤鱼,酸汤面,酸汤野山菌。

适烹菜品:酸味浑厚,色淡红而幽香。属红汤中较为正宗且广泛运用的一种酸汤。

毛辣角酸汤

菜 例:酸汤面

原 料:手艺鸡蛋面250克或一lot般干面条150克,白菜或豆尖(也可用其它新鲜时蔬)50克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,香葱花5克,毛辣角酸500克。

制 作:1、净锅烧开毛辣角酸,调入精盐和鸡精,盛入大碗内。

2、锅冼净注入清水,加热烧开,下面条煮熟,盛入大碗酸汤内。3、可将时蔬氽熟铺在面条上,撒上葱花即成。(图中为未铺时蔬的酸汤面)

特500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的 点:酸新鲜滑,浓艳香醇,开胃爽口,是贵州民间常食的面食,现已被许多酸汤菜馆推出,契合现代人的饮食,颇受欢迎。

酸汤面

4.红油酸汤

汤 名:红油酸汤

制 作:以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1 分钟至小西红柿的水分都炒出,参加500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

特 点:酸辣浑厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品:酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸杰出,所以合适烹制不是太挑剔的肉类质料。

红油酸汤

菜 例:酸汤蹄花

原 料:猪前蹄500克,鲜马铃薯500克,西红柿150克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸1千克。

制 作:1、将猪蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗洁净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。

2、鲜马铃薯洗净去皮,切成滚刀块,西红柿相同切成滚刀块。

3、锅烧热,放少量油,下马铃薯、西红柿块炒香,下蹄花块,进入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即成。

特 点:色泽红艳,酸辣稠密,蹄花粑糯,马铃薯润泽滑爽。

酸汤蹄花

5.辣酱酸汤系列

汤 名:辣酱酸汤

制 作:将鲜红辣椒、糯米、鱼以3:2:1的份额调配好,用石磨磨成酱,如以600克红辣椒为份额则参加15克盐和50克甜酒酿,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天。

特 点:味酸香回甜,色红亮。

食用办法:1、运用时以水直接调制,加热煮熟质料即可食用。2、加油炝锅出香味,入生肉(五花肉)炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食即可。

糟辣椒

菜 例:酸辣腌肉

原 料:生五花猪肉500克,精盐15克,姜葱50克,味精10克,芫荽10克,香葱5克,辣酱酸500克。

制 作:1、将生五花肉洗净,切成小薄片,参加精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味,盛入土坛中密封,一个月后随取随用。

2、开坛取出腌肉,上笼蒸熟,撒上葱花和芫荽即成。(图中为未加葱花芜荽的)

特 点:酸辣浓郁,肥厚润泽、粑糯适口。

注:上面介绍以每500克腌肉的制造用量为准,实践傍边很多制造,相似出产烟熏腊肉的办法。

酸辣腌肉

6.虾酸汤

汤 名:虾酸汤

制 作:将小河虾、大米以2:1的份额,用石磨磨成酱,如以500克河虾为例,则参加10克盐、500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天即可。

特 点:味酸香浑厚,糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县,三都水族自治县等地食用居多。食用办法:同辣酱酸。

菜 例:虾酸牛肉

原 料:生五花牛肉(牛腩)500克,花溪干辣椒10克,精盐5克,味精10克,木姜油5克,虾酸600克。

制 作:1、将牛腩洗净,放入冷水中,加旺火烧开氽熟,切成约1厘米见方、3厘米长的条。

2、锅烧热,下花椒、干辣椒节炒香,下姜葱炒出香,再入牛肉条同炒,倒入虾酸,入高压锅小火慢烧至牛腩粑软,收汁,滴上木姜油即可。也可参加适量的芜荽。

特 点:色泽油红诱人,香辣酸鲜、口味悠长。

虾酸牛肉

7.臭酸汤

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的县等地的特产。是500万彩票网站电脑版-看了才知道,贵州酸汤是怎么让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面,入坛发酵而成的,味酸香浑厚,食用时可用油炒或加汤调制,初度食用时就好像品味臭豆腐一般,食久出香。

汤 名:臭酸汤

制 法:猪骨50克,牛骨50克,大米200克,水500克,将以上质料混合,用中火煮制米熟,冷凝放在土坛内,加甜酒30克,辣椒面 20克,盖盖常温下放置约12天,宣布香臭味即成。

特 点:肉香臭味较浓郁,三都区域农家常食。

食用办法:加油炒食。

菜 例:酸汤煮杂菌

原 料:黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克,肥瘦细肉末100克,生鸡蛋1个,生粉25克。

调 料:臭酸酸汤500克,精盐10克,胡椒粉5克,鸡精20克,料酒20克,木姜油5克,姜片30克,葱段50克,精炼油100克。

制 法:1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟,沥水待用。

2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。

3、锅烧热,放精炼油,下姜片、葱段炒出香味,烹入料酒,倒入臭酸酸汤,调精盐、鸡精、胡椒粉,下氽熟的野生杂菌、小肉元子,小火煮5分钟,滴入木姜油即成。

注:若选用火锅办法上桌,可配适量的时令鲜菜和蘸水。

特 点:酸香奇特,新鲜滑口。

酸汤鱼

注:米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都合适在酒店里制造,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,当地口味较浓,在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类

以汤的质量和明澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的滋味来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的质料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为闻名,其异乎寻常的当地是酸香丰厚。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉流和自种的香糯米酿造而成,味型共同、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

贵州水族姑娘

水族酸汤鱼

水族的酸汤鱼烹调办法不同,风味也各异。首要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。

冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸替代坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。

连心酸汤鱼:选用稻谷收割时节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽放时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

酸汤鱼

制造酸汤有考究

选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地商场有售),或许选用瓷器厂出产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也能够单独用米煮米羹制造酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,当地音,音guo国),在贮存和烹调进程中,有有机酸的维护,所含的维生素C不易遭到损坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

野生西红柿

用水:必定要用山泉流,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,能够不必密闭封存阻隔空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败蜕变。

放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳成长状况,快速成酸。泡制进程中由于不需要很多的酸汤。泡坛宜置于枯燥、阴凉、通风、易取用的当地,并坚持清洁卫生。

泡时:依据所用主料、时节气温、装坛办法、个人口味嗜好而定,几天甚至数年不等。

用盐:选用咸度好、色皎白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制造酸汤一般不必小料,但依据个人嗜好和民族、区域纷歧,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又叫醪糟汁,用于浸透精盐水、坚持汤的明澈和起灭菌增香效果、添加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防蜕变)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),依据实践需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制造腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素质料皆可。

稻田鱼